【市場仕入れ】なぜ？カラスミが高いのか〈ボッタルガ仕込み風景〉

材料: 自家製ボッタルガの出来上がりまでの約1ヶ月の仕込み動画。日本とイタリアの２種の作り方をしたカラスミの作り方は必見です

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材料
ボラ子　(動画では全部で1キロ)
塩　適量
パターン①
白ワイン　ボラ子が浸かるくらい
パッシート オーロ（デザートワイン）　適量
パターン②
自家製味噌　適量
日本酒　ボラ子が浸かるくらい

作り方
①ボラ子の裏と血合いに針を軽く刺して氷水に入れ一日血抜きをする。
②水気を切ってペーパーで拭き取りバットに塩を敷いた上にボラ子をのせ満遍なく塩を振り一日脱水させる。※半日に一回水分をすてる
③水分を拭き取り、ペーパーを巻いて一日休ませ塩を馴染ませる。
④ボラ子の先端をタコ糸で縛り卵が飛び出ないように縛っておく。
⑤白ワインに一日つけ、一つは日本酒に漬ける。
⑥水分を拭いて、日本酒の方はペーパーで包んで、自家製味噌を塗り一週間漬ける。
⑦天日干しをし日が暮れたら引き上げ冷蔵庫にしまう。
⑧これを約１週間繰り返す。表面が乾いてきたらその都度パッシート を塗る。
⑨⑥も同様同じ工程を繰り返す。
⑩外皮を剥いて完成です。

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チャプター
0:00 市場ボラ子の仕入れ(買付け風景)
1:34 カラスミ仕込みスタート(血抜き)
2:35 仕込み２日目(塩漬け)
4:01 仕込み３日目(水切り)
5:02 仕込み４日目(縛る・酒漬け)
7:05 仕込み５日目(天日干し・味噌漬け)
8:32 １〜２週間天日干し中（合う食材など）
9:52 最終仕上げ・保存方法
11:22 完成・試食