【究極の魚の火入れ】イタリア定番料理マグロのステーキカポナータ添えの作り方

材料: 本日は究極の魚の火入れ！イタリアの定番料理マグロのステーキです。赤身マグロのステーキと中トロのカルパッチョ、大トロのタルタルと豪華三品マグロづくし！沢山ポイントがあるのでお楽しみに。

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【本日のマグロ】
豊洲市場のマグロ専門仲卸の目利きの職人が、市場に並ぶ数百本のマグロから、高品質なマグロだけを競り落とし、職人が捌いたマグロを豊洲市場から直送！
高級すし店や高級割烹料理店、百貨店でのギフトとしてもマグロを提供している豊洲市場マグロ専門仲卸のプロの目利きよる天然マグロです。
クロマグロは「マグロの王様」の異名を持ち、最高級とされ唯一「本マグロ」と呼ばれています。
マグロは世界で200万トンほど漁獲されていと言われるが、本マグロはその中で約数％程度とも言われる希少価値が高い天然マグロです。
今回のマグロはアイルランド産天然本マグロの冷凍ですが、最新技術プロトン冷法でマイナス60℃の超低温で届くので鮮度が抜群です。

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【マグロの焼き方】　
1フライパンを熱し軽く煙がでる程度加熱する。
※鉄フライパン又は加工が厚いフライパンがオススメ
2冷蔵庫から出したての冷たいマグロに塩を強めに打ちフライパンにオリーブオイルを熱しマグロを焼き始める。
※マグロを常温に戻すと中まで火が入ってしまうため常温にはしない。
3中火から、強火で表面だけ焼き目をつけるイメージで全面焼く。　
4焼けたら休ませずそのまま包丁で切る。
　
【カポナータ】
※マグロ400g〜500g分のカポナータ量
ナス　1個　
赤パプリカ　1個　
セロリ　1/2個
玉葱　1/4個　
松の実　10個　　
ニンニク　5g　　
EXオリーブオイル　30cc　
クミン　少量　
塩　適量　
一味唐辛子　少量　　
揚げ油　適量　
【三杯酢】
醤油　10cc
お酢　10cc
きび砂糖　10g　

1材料の野菜を同じサイズの角切りに切る。ナスはアクがまわる前に180℃の油で色が変わるまで素揚げにしておく。　
2フライパンにEXオリーブオイルを潰したニンニクを加え、弱火から火にかけニンニクの香りがたったら玉ねぎ、セロリを加え塩をししんなりするまで炒める。　
3松の実を加え香りをだす。パプリカを加え軽く炒まったら、ズッキーニを加える。　
4全体に油がまわったら、揚げたナスを加え、三杯酢を加え強火で絡める。
5仕上げにクミンと一味唐辛子を加え完成です。　
　　
【ハーブオイル】
EXオリーブオイル　20cc
ディル　5g
タイム　5g　

1ディルとタイムの葉の部分をみじん切りにし、EXオリーブオイルを合わせる。

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【大トロのタルタル】　　
大トロ　120g
きゅうり　15g
茗荷　10g
紫蘇　3枚
醤油　10cc
みりん 10cc
梅肉　5g
EXオリーブオイル　5cc　

1冷蔵庫から出したての大トロ、きゅうり、茗荷を小さな角切りにし合わしておく。大葉は葉脈を取り除き、千切りにする。　
2梅干しの種を抜き包丁で細かく叩き、醤油とみりんを合わせておく。
3角切りのベースに2のソースを加えセルクルに盛り付ける。しそを乗せて完成です。


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0:00オープニング(材料紹介)
1:18マグロの種類の知識
3:01マグロの解凍方法
5:18ハーブオイルの作り方
6:31カポナータの作り方
10:13本日のマグロについて
10:49マグロの焼き方
13:07盛りつけ３品
14:06実食、料理の解説
17:20エンディング